べっこう・えべす（ゆべし）

今日のY新聞　saturdayとやまのページに
富山なぞ食探検隊という記事が載っていた。
今日のテーマは　「べっこう」。
朝は目にとまらなかったが
午後、もう一度読み直しているとき　呼び名様々ハレの味
という見出しにひっかかった。
記事に目を通すと
高岡では「えべす（またはゆべし）」と呼んでいたが、富山では「べっこう」・・・
エッ！これってもしかして、ゆべすのことかな？

最近になってなぜか思い出す母親の味。
煮溶かした寒天に醤油で味を付け　溶き卵を流したもの。
お祭りなど　特別なときに作ってくれた。
去年母親がやっていたのを思い出しながら作ってみたが
固すぎて美味しくならなかった。

今ではスーパーのお総菜コーナーで日常的に売られている。
だけど
伝統料理は　各家庭で受け継がれる味があって
売っているものは
我が家の味ではない。

今日の新聞を見て再び作ってみようと思った。
前の失敗の後
寒天料理をいつも作っている、というお客さんに聞いたことを思い出した。
「寒天１本に水６００cc」
前回は水分が足りなかったんだ。
今度はきっちり量った。
鍋で煮溶かしているとなかなか溶けないので煮詰まってくる。
これで失敗したのか。
減った分水を足す。

完全に溶けたら
だしの素、薄口醤油、ほんの少しの砂糖で好みの味付け。
アルミのバットに流しこみ
溶き卵を　糸のようにタラタラと落としていく。

しばらくしたら固まったので
おそるおそる　切り分け、試食。
舌触りのなめらかさは申し分なし。

うろ覚えのやり方のわりにうまくいった。
今度は
近所の主婦の先輩に詳しく聞こう。

新聞によると
醤油味の寒天料理は全国区ではなく
北陸地方独特のものだとか。
同じ物を、
金沢では「べろべろ」
能登では「はやゆべし」
福井の一部では「ゆべし」と言うそうだ。
「べっこう」はベッコウ細工の色と似ているから、
「えべす」はゆべしがなまったもの、と書いてある。
私はゆべす　だと思いこんでいたが
記事のどこにも「ゆべす」の文字はなかった。

母の数少ない得意料理「ゆべし」
北陸地方の祝い料理。

コメント 4

なつかしいー。大好きだったなー。ゆべし。たいした食材使ってるわけでもないのに、ご馳走ってかんじしたな。いつか作って見たいと思いながらまだ作ってません。作り方わかったから今度作ります。
by kikuko (2006-05-25 16:30) 

＞kikukoさん
ゆべしは舌触りが命。
水の量に気をつけてください。
近所のおばちゃんに聞いたら　だしは入れたことないけど
入れた方が美味しいやろねえ、という話でした。
by barbermama (2006-05-25 17:16) 

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