寒くないと [日記]
寒に入っても比較的暖かい日が続いて雪の降る気配もなく
皆「あとがこわい」と言っていましたが
待望の（？）積雪となった今朝です。
つけている三年日記を見ると
一昨年は12月初旬から最高気温が５℃前後になり、本格的な冬に。
ところが去年は11月が異常に暖かく、12月になっても10℃以上の日々が続いていました。
古い日本家屋なので冬の台所は天然の冷蔵庫状態寒になります。
寒いのは嫌いですが、その寒さがないとかぶら寿司作りは始まらない。
寒さが本格的になるとこの辺の人たちはかぶら寿司を漬け始めるのです。
寒くならないこの冬ですが、先月中旬にやっと気温が下がったので大かぶらの塩漬けをしたら
寒い日は続かず、一回目の塩漬けはかぶらが変色してしまい失敗に終わったのでした。
そういうわけで今シーズン初めてのかぶら寿司を漬けることができたのは
クリスマス前、しかもかぶら寿司は普通の漬物と違って日持ちがしないので
最初から冷蔵庫に入れての作業となり、少量しか作れませんでした。
今月2日の、今シーズン二回となる漬け込みの様子を紹介します。
甘酒（市販の「かぶら寿司の素」でも可）を作るのに時間がかかるので
心と時間に余裕のある日を選び、下準備をしていきます。
①生の魚（ブリ、サバ）を使う場合
漬け込み予定の１週間前に塩漬けします。
ブリにたっぷり塩をまぶしチルド室で１週間。 サバは我が家ではシメサバを使用。
漬け込む前に数時間～一晩酢に漬けます。
②漬け込み予定日の3日前にカブの塩漬けをします。
魚を挟むための切り込みをいれたカブに３％の塩をまぶし
3日間置きますが、好みで重しをしても。
我が家ではカブのシャキシャキの歯ごたえを残したいので
重しはしません。
（漬け込み当日 ザルにあげて水気を切ります）
③当日の下ごしらえ
酢でしめた塩ブリの水気を拭いて薄切りにしたもの（手前）
奥は半解凍したシメサバの薄切り
④ニンジンの極細千切りは軽く塩をまぶしておく
左は唐辛子の種を取って小口切りにしたもの
各家庭で具はさまざま。
細切り昆布や柚子の千切りなどを入れたりします。
⑤甘酒作り・１（開始12:44)
パラパラ状態の米麹（400g）と
茶碗に軽く1杯分（150g）のご飯をよく混ぜます。
⑥甘酒作り・２
麹の袋には700ccのお湯を入れてと書いてありますが
お湯を入れずにやわらかめのご飯だけを混ぜる人もいるようです。
（念のため、麹の袋の表示をよく読んだら、かぶら寿司には
お湯を少なくしてかために作るとありました・・・）
白く濁るまで混ぜます。
⑦甘酒作り・３
約60℃に保って５時間程度保温
1時間に1回かき混ぜる
⑧甘酒完成（17:48）
⑨漬け込み（一）
カブに塩ブリを挟んで1段並べます
⑩漬け込み（二）
その上に甘酒をかぶせ、ニンジンと唐辛子を適宜
これを繰り返して
重しをして１週間置きます。
水が上がってきたらその都度捨てます。
我が家ではシャキシャキ感を残したいので重しは最初の水が
上がった時点で外します。
◇同様に鯖を挟んだもの
１週間待ちきれず、5日目ぐらいに食べてみました。
ブリの塩味が強すぎて、失敗かなと思ったのですが
１週間経つとまろやかになっておいしく頂けました。
短気は損気ですね。
この先一週間後ぐらいには、一級の寒気が南下しそうです。
ガソリンも安くなったし、暖冬で灯油も売れないし、GSは厳しいようです。
by Baldhead1010 (2016-01-13 04:21)
＞Baldhead1010さん
今朝は冷え込みましたね～
これでいつも通り。
GSだけでなく、冬物商品は売れてないようですね。
女性にとってはバーゲン品が多くてうれしいです＾＾
by barbermama (2016-01-13 07:36)
富山には美味しいもんがいっぱいあるね。
by koto (2016-01-14 18:18)
＞kotoさん
雪解け水が豊富にあるから良い作物が育ち、
富山湾の冷たい水のおかげで美味しい魚が獲れる。
でも、日本全国どこでも美味しいものがありますよね～
日本の気候のおかげ！
by barbermama (2016-01-14 18:36)